손질을 전담으로 하는 직원이 생 족을 관리해 위생상태가 아주 좋다. 먼저 불로 돼지 생 족에 남은 털을 모두 제거한 후 칼집을 넣고 깨끗한 물에 담가 남아있는 핏물을 제거한다.